Закупщик берёт сладкую линейку и спрашивает, натуральная ли в ней ваниль. Вопрос понятный: стручок в бакалее стоит как приличное вино, и слово на витрине хочется отработать.
Отвечаю как есть: почти наверняка нет. И это тот случай, когда «не натуральная» ничего не говорит о том, как линейка пахнет.
Одно вещество на весь запах
Ванилин (vanillin, C8H8O3) — вещество, которое даёт основной запах ванили. В стручке он стоит среди сотен других пахучих соединений, но ванилью пахнет именно он.
Сам стручок — плод лианы, и после сушки и брожения запах в нём набирает глубину. Остальные вещества дают оттенки: сливочность и древесность.
Дальше начинается арифметика, из-за которой всё и завертелось. Чтобы получить 2 кг ванилина, нужно обработать около тонны стручков. Не «много стручков», а тонну.
Фабрика, выросшая из стручка
В 1874 году Фердинанд Тиман (Tiemann) и Вильгельм Хаарманн (Haarmann) разобрали строение ванилина и собрали его заново — из кониферина, вещества хвойной древесины. В том же году Хаарманн открыл под это фабрику в Хольцминдене, и место выбрал не случайно: рядом был лес, то есть сырьё.
Из этой ванилиновой фабрики выросла Symrise — сегодня одна из пяти компаний, между которыми поделён мировой рынок отдушек. Не мода её породила и не маркетинг, а одна молекула, которую научились делать дешевле, чем растить.
Тогда же выяснилось, что синтетика умеет то, чего не умеет грядка. Jicky, который Эме Герлен собрал в 1889 году и с которого принято отсчитывать современную парфюмерию, стоит на ванилине, кумарине — веществе с запахом свежескошенного сена — и синтетическом линалоле. Таких материалов у парфюмера до этого просто не было. Jicky выпускают до сих пор.
Почему ваниль подешевела?
Потому что нашли дорогу короче. Раймер и Тиман показали, как собирать ванилин из гваякола — дешёвого сырья с нефтеперегонки, — и цена рухнула. Сегодня основной объём идёт именно оттуда.
Разрыв в деньгах остался огромным. Природный ванилин стоит от 1250 до 4400 долларов за килограмм, синтетический — 10–20 (Molecules, 2024). Разница в сотни раз, при том что молекула одна и та же.
Доли рынка обзор в Molecules за 2024 год раскладывает так: синтетический ванилин — около 88 %, растительный, собранный брожением, — 11,5 %, стручок — 1,5 %. Проценты там округлены и в сумме дают чуть больше сотни, но порядок величин виден: на стручок приходится полтора процента, всё остальное сделано.
| Путь | Из чего | Чем берёт | Доля рынка |
|---|---|---|---|
| Стручок | плоды лианы | сотни веществ рядом с ванилином | 1,5 % |
| Гваякол | нефтехимия | дешёвое сырьё с нефтеперегонки | основной объём |
| Лигнин | отход целлюлозных заводов | из отхода в продукт | небольшая |
| Ферментация | феруловая кислота, её берут из отрубей | в пищевых регламентах числится растительным | 11,5 % |
Ваниль натуральная или из колбы?
Разница не в самой молекуле: ванилин из стручка и ванилин из гваякола устроены одинаково и носом не различаются. Отличается окружение — в стручке рядом стоят сотни других веществ. Вопрос «то же самое или нет» упирается не в происхождение, а в строение.
У ванилина есть родственник — изованилин (isovanillin). Атомы-то те же, разница в том, где стоит одна группа. И этого хватает: запаха у изованилина почти нет. Между ними стоит гелиотропин (heliotropin). Сладость в нём есть, пряность тоже, а вот ванили никто не узнает: это запах гелиотропа, садового цветка.
То есть нос читает не состав и не родословную, а устройство. Ровно как с зеркальными формами, где у молекулы менялась закрутка, а запах уходил в другую сторону.
Что из этого следует для полки
Вывод простой и невесёлый для красивых слов на этикетке. «Натуральная ваниль» в описании ванильных масляных духов почти всегда означает не стручок, а вопрос к поставщику. Разница между двумя ванильными парфюмерными маслами идёт не по строке «натурально или нет», а по тому, что стоит рядом с ванилином и сколько его положили. Смотрите фабрику и артикул — как и с категорией качества.
Осталась молекула
Началось всё со стручка, который сушат и ферментируют месяцами. Кончилось веществом, которое собирают из отхода бумажного производства и из отрубей.
Лиана-то никуда не делась и по-прежнему даёт свои 1,5 %. Просто запах ванили давно перестал от неё зависеть.
Вопросы, которые задают чаще всего
Синтетический ванилин отличается от природного по запаху?
Сама молекула одна и та же, и по ней отличий нет. Отличается окружение: в стручке рядом с ванилином стоят ещё сотни веществ, которые дают сливочность и древесность. Поэтому экстракт стручка звучит объёмнее чистого ванилина, но не «настоящее» его.
Почему натуральная ваниль такая дорогая?
Из-за выхода. Чтобы получить 2 кг ванилина, перерабатывают около тонны стручков, а лиану до этого несколько лет растят и опыляют вручную. Отсюда и 1250–4400 долларов за килограмм против 10–20 у синтетического.
Что такое растительный ванилин?
Ванилин, который собирают дрожжи: они перерабатывают феруловую кислоту, её берут из отрубей. Сырьё растительное, поэтому пищевые регламенты и ведут его отдельной строкой — 11,5 % рынка.
Ванилин делают из нефти?
Основной объём — да, из гваякола, и это нефтехимическое сырьё. На готовой молекуле это никак не сказывается: ванилин из гваякола и ванилин из стручка неразличимы по строению.
Правда ли, что ванилин делают из отходов бумаги?
Часть — правда. Лигнин остаётся при варке целлюлозы, и из него получают ванилин. Доля этого пути небольшая, но он существует давно и сырьё для него дармовое.
От автора
Мы работаем с композициями фабрик, и на каждую сладкую линейку есть фабрика и артикул: по ним видно, что именно стоит за словом «ваниль». Ассортимент и условия — на странице прайса.